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Frittata di verdure

Tutte le verdure più buone e colorate dell'estate riunite in una sola frittatona da servire come secondo piatto. Una soluzione per invogliare anche i bambini a mangiare le verdure.

Ingredienti:

  • 2 zucchine
  • 200 g di fagiolina
  • 2 patate
  • 1 peperone rosso
  • 6 uova
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • Un ciuffetto di menta
  • 2 cucchiai di latte
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione:

Lavate e lessate le patate con la buccia;una volta cotte pelatele e tagliatele a fette. Lavate accuratamente fagiolina,peperoni e zucchine. Lessate i fagiolini tagliati a tocchetti per 8-10 minuti. A metà cottura aggiungete il peperone tagliato a striscioline e le zucchine tagliate a rondelle.
Scolate le verdure ancora al dente e fatele rosolare per un paio di minuti in una padella antiaderente con un filo d'olio. In una terrina sbattete leuova con il parmigiano,il latte,la menta,un pizzico di sale e di pepe e versate il composto sopra le verdure. Cuocete la frittata di verdure da entrambe i lati e lasciate intiepidire prima di servire.

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