Fajitas vegan con melanzane glassate e arachidi

Colorate, cremose e leggermente speziate, queste fajitas vegan uniscono ceci croccanti, peperoni saltati, melanzane glassate e una fresca insalata di arachidi al lime. Una ricetta completa, economica e perfetta per un pranzo estivo o una cena informale.

Ingredienti per 4 persone

• 8 tortillas di mais o di grano

• 2 melanzane medie

• 1 lattina di ceci già cotti

• 2 peperoni

• 1 cipolla rossa

• 1 avocado maturo

• 80 g di arachidi tostate non salate

• 1 lime

• 2 cucchiai di salsa di soia

• 1 cucchiaio di sciroppo d'acero o agave

• 1 cucchiaino di paprika affumicata

• 1 cucchiaino di cumino

• Olio extravergine d'oliva

• Sale e pepe

• Coriandolo fresco o prezzemolo, facoltativo

Preparazione

Lava le melanzane e tagliale a cubetti piccoli. Scalda una padella ampia con un filo d'olio e cuocile a fuoco medio-alto per circa 10 minuti, finché saranno morbide e dorate.
In una ciotolina mescola salsa di soia, sciroppo d'acero e il succo di mezzo lime. Versa il condimento sulle melanzane e continua la cottura per altri 2-3 minuti, fino a ottenere una superficie lucida e leggermente caramellata. Toglile dalla padella e tienile da parte.
Scola e asciuga bene i ceci. Condiscili con olio, paprika affumicata, cumino, sale e pepe. Cuocili nella stessa padella per 7-8 minuti, mescolando spesso, fino a renderli dorati e leggermente croccanti.
Taglia i peperoni a listarelle e la cipolla a fettine sottili. Saltali in padella con un filo d'olio per 5-6 minuti: devono restare colorati e appena croccanti.
Trita grossolanamente le arachidi e condiscile con il succo del lime rimasto, un pizzico di sale, pepe e un filo d'olio. Taglia l'avocado a fettine e, se vuoi, aggiungi coriandolo o prezzemolo fresco.
Scalda le tortillas per pochi secondi in una padella antiaderente. Farciscile con melanzane glassate, ceci speziati, peperoni, cipolla, avocado e arachidi al lime. Chiudi le fajitas e servile subito.

Consiglio

Per una versione più cremosa puoi aggiungere yogurt vegetale naturale mescolato con lime, sale e un pizzico di paprika. Se invece ami i sapori più decisi, completa con peperoncino fresco o salsa piccante.